Chef Ronan Kervarrec: faire revivre l'enfance

Invité en janvier 2020 à participer à un festival gastronomique initié par le groupe Beachcomber, c’est avec bonheur que Ronan Kervarrec a retrouvé l’île, sa solidarité, sa générosité et sa chaleur humaine. Une île dont le chef dit savourer la cuisine locale : les dholl puris, les samoussas, la daube de poulpe mijotée par un ami mauricien.

SOUS LE SIGNE DE LA SIMPLICITÉ

Dans la spontanéité d’un échange à quelques mètres de la plage sur la péninsule du Morne, il dévoile sa façon d’aborder son métier, de faire « de chaque client un VIP » ; de motiver l’esprit d’équipe tout en mettant à mal « le cliché du chef-star arrogant ». Il raconte la simplicité assumée de sa cuisine, qui repose sur « des souvenirs de l’enfance ; sur les échos de la mer et du terroir » et sur le goût de l’océan – qu’ont traversé des Bretons au XVIIème et XVIIIème siècles pour coloniser l’île Maurice.

Il est né en Bretagne il y a 52 ans. Dans l’auberge familiale près de Lorient, son père lui transmet sa passion de la cuisine, la rigueur du métier et l’amour des bons produits. Sa mère gère le restaurant avec un enthousiasme méticuleux. L’adolescent profite de la plage, de la pêche, des amis, de l’arrière-pays où vivent ses grands-parents, découvre la chasse dans les marais. Une scolarité compliquée par sa dyslexie – « ça, on ne savait pas le gérer dans les années 70 ! », lâche-t-il - et un intérêt ardent pour la cuisine le mènent au lycée hôtelier de Dinard. « Là, tout a changé. Je m’épanouissais, on me félicitait pour mes efforts. »

… ET DE LA PRÉCISION

Ronan Kervarrec fait ses armes au Beauvilliers, la table légendaire de la butte Montmartre (aujourd’hui remplacée par le Chamarré du chef Antoine Heerah). La suite de son parcours, marqué par un retour temporaire à l’auberge familiale, le mène peu à peu à côtoyer certains des plus grands noms de la gastronomie française. Il travaille pour les établissements de Georges Blanc et de Joël Rebuchon, forme des cuisiniers au Royal Mansour, participe à la réussite d’un banquet pour la couronne monégasque. Yannick Alléno, trois étoiles Michelin, y est le chef d’orchestre en cuisine. Il apprécie l’organisation millimétrée de Kervarrec, résultat de ses dix années en service traiteur de haut niveau. Ils deviennent amis. Alléno fait le lien en 2016 entre le chef breton – alors à La Chèvre d’Or, restaurant gastronomique de la Côte d’Azur – et l’Hostellerie de Plaisance, un Relais & Châteaux situé à Saint-Emilion où Kervarrec a officié pendant près de six ans. Le restaurant avait conservé une des deux étoiles apportées par le prédécesseur de Kervarrec, Philippe Etchebest. Peu après son arrivée, Ronan Kervarrec redonne cette deuxième étoile à l’établissement. Depuis le mois de novembre 2020, il a jeté l’ancre en Bretagne. Avec son épouse Els, il a repris la maison du chef David Etcheverry, le Saison, à Saint-Grégoire, qui brillait déjà d’une étoile. Nul doute que le chef, sur ses terres d’origine, décrochera sous peu une deuxième étoile pour son nouveau repaire.

UN FESTIVAL ÉTOILÉ

Lors du festival gastronomique « Stars in Paradis », sept des plus grands chefs internationaux se sont succédés devant les pianos du Paradis Beachcomber et du Dinarobin Beachcomber. La proposition du chef Kervarrec : « Utiliser les produits de saison et de l’île, pour un goût européen avec une touche locale ». Langouste à la mangue, volaille travaillée avec du poulpe. En tout simplicité et avec un clin d’œil complice à l’oc »an, trait d’union entre les rivages, même lointains.