La carte

L'étrille de roche farcie, jus d'une bisque, galette et saucisse d'ici

Les betteraves colorées, tourteau, chèvre frais, pistache

Les asperges de Mallemort, voile de charlotte, Parmesan, tabac de cuisine

Le foie gras du Périgord rôti, cacao, héliantis




Les coquilles saint jacques à la truffe mélanosporum, berlingots de foie gras, chou vert crémeux

Le lieu jaune de ligne en cuisson lente, risotto d'encornet, épeautre et boule d'or

La sole cuite au plat en meurette, jeune poireau, pain grillé

Le homard breton en croûte de riz, bouillon épicé de pinces, racines fumées


Le paleron de bœuf fermier, hibiscus, poire, panais

L'agneau de lait de mes Pyrénées au sautoir, confiture d'olive, pois chiche, harissa fruitée

La pomme de ris de veau caramélisée, noisettes, chocolat blanc, romarin

La poularde de l'Entillère en cuisson douce, truffe mélanosporum, tatin de poire, céleri, red meat




Le kouign amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Les fromages affinés d’ici et d’ailleurs



Le pamplemousse rose en meringue, massepain, spoon glacé, agastache

Le chocolat de Papouasie en textures, myrtille et poivre long

La mangue au caramel, croque froment et citron vert

L'ananas poché à la coriandre, feuille de sucre, sagoo, fleur d'oranger

« J'aime la modernité d'une
assiette délicate, colorée...»

« En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi… J'aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C'est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d'amitié et de respect (…) Une fois en cuisine j'essaye de faire simple. J'aime la modernité d'une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J'ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C'est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. »

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