La carte

Les saint jacques légèrement fumées, poireau au raifort, jus de bœuf, baies roses

L'ormeau sauvage et salsifis rôti, persil simple, coing, riz soufflé

Le bouquet royal en consommé iodé, avocat, curry, coriandre

Des raviolis de foie gras, cèpes croquants, clémentine confite



Le homard breton au Limoncello, butternut et agastache

Le bar de ligne poché, persil racine, oreilles de cochon grillées

Le turbot sauvage rôti, émulsion de châtaigne, pulpe d'échalote acidulée

Une lotte cuite au beurre d'algues, boulangère de betterave jaune, fenouillette




Une côte de veau fermier, patate douce, gingembre, croquinette de céréales

Le bœuf de Salers aller retour, betterave caramélisée, purée au foin

Une pomme de ris de veau dorée au sautoir, poires de terre, Jurançon, cardamome

Le canard mi sauvage caramélisé, prune lactique, céleri, vin épicé




Le kouign amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Les fromages affinés d’ici et d’ailleurs



La croûte de lait au miel d'arbousier, pomme cox's, livèche

Un finger de chocolat au lait, pralin et basilic cannelle

Le pain d'épices à la poire williams, eau de cassis, verveine

Le crémeux de potimarron et noisettes au vieux Bourbon

« J'aime la modernité d'une
assiette délicate, colorée...»

« En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi… J'aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C'est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d'amitié et de respect (…) Une fois en cuisine j'essaye de faire simple. J'aime la modernité d'une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J'ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C'est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. »

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