La carte

Les coquilles saint jacques , berlingots de foie gras, chou vert crémeux, truffe mélanosporum

L'ormeau sauvage et salsifis rôti, persil simple, épeautre soufflé

Le bouquet royal en consommé iodé, avocat, curry, coriandre

Le foie gras du Périgord rôti, cacao, héliantis




Le homard breton au Limoncello, butternut et agastache

Le dos de saint pierre, persil racine, sarrasin, truffe mélanosporum

Une lotte cuite au beurre d'algues, boulangère de betterave jaune, fenouillette




Une côte de veau fermier, patate douce, gingembre, croquinette

Les noisettes de jeune cerf, coing, pralin de céréales

Une pomme de ris de veau dorée au sautoir, poires de terre, Jurançon, cardamome

Le canard mi sauvage caramélisé, prune lactique, céleri, vin épicé




Le kouign amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Les fromages affinés d’ici et d’ailleurs



La pomme cox's, croûte de lait, miel d'arbousier

Un finger de chocolat au lait, pralin et basilic cannelle

Le biscuit moderne à la craiche et yuzu

Le crémeux de potimarron et noisettes au vieux Bourbon

« J'aime la modernité d'une
assiette délicate, colorée...»

« En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi… J'aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C'est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d'amitié et de respect (…) Une fois en cuisine j'essaye de faire simple. J'aime la modernité d'une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J'ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C'est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. »

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