La carte

Un bouquet de salsifis rôti au lard blanc, vin jaune, œuf de caille

Les langoustines royales au vieux Rhum, jeune poireau et avocat au raifort

Les asperges de Mallemort, orange sanguine, purée de truffe, cigarette à croquer

Les ormeaux sauvages, aonori, bouquet de salsifis, persil simple




La sole de petit bateau, lentilles de Cilaos, coques, bouillon mousseux passion

Le cabillaud au beurre de gingembre, céleri, bacon, betterave poivrée

Le homard breton, châtaigne, bouillon de carapace, céréales




Le jarret de veau en croûte de butternut, ris cuisiné, bonbons soufflés, jus fruité

L'agneau de lait des Pyrénées, datte, houmous, citron

La poularde de l'Entillère en cuisson douce, céleri, truffe, galanga




Le kouign amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Les fromages affinés d’ici et d’ailleurs




La tarte au chocolat myrtille, lait de froment rafraîchi au genièvre

La clémentine corse, safran, miel de bruyère, meringue

Dans l'idée d'une religieuse mon gâteau au chocolat

La pomme d'amour actuelle, vanille grand cru, noisettes torréfiées

« J'aime la modernité d'une
assiette délicate, colorée...»

« En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi… J'aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C'est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d'amitié et de respect (…) Une fois en cuisine j'essaye de faire simple. J'aime la modernité d'une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J'ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C'est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. »

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