La carte

Le foie gras mi cuit du Périgord, betterave crapaudine, poivre de Timut

Epaisses coquilles saint jacques, reinette confite, lait de poule truffé

Les langoustines royales, risotto de céleri, truffe mélanosporum, riz soufflé

Le homard breton en croûte de riz, bouillon épicé de pinces, racines confites

Les ormeaux sauvages aller et retour, héliantis et persil simple



Le dos de saint pierre, bacon et asperges vertes

La lotte en cotriade, encornets, bouchon de terre, tabac d'oignon

La sole aux asperges vertes, cajou grillé et gwell crémeux

Le turbot sauvage en raviole de blé noir, jus de cochon au cumin






La côte de veau fermier en casserole, une purée de franquette, jus au carvi

La pomme de ris de veau caramélisée, salsifis rôtis, noisettes, chocolat blanc

L'agneau de lait de mes Pyrénées, ravioles végétales, pois chiche, jus d'un couscous épicé

Le pigeonneau de l'Entillère en deux cuissons, carotte, gingembre





Le kouign amann et girolle de brebis pour une glace au pain brûlé

Les fromages affinés d’ici et d’ailleurs



Le craquant bergamote et chocolat blanc, parfum de rose d'Ispahan

Un friand aux chocolats, praliné, tonka

La poire Williams en charlotte, sésame, agastache, caramel

Une tarte de clémentines au chocolat blanc, meringues parfumées, cannelle

« J'aime la modernité d'une
assiette délicate, colorée...»

« En cuisine au Saison, tout commence par un échange. Avec le producteur en amont, puis avec ce produit bien fait et respectueux de la nature. Vous savez, en tant que fils de paysans, des mots comme jachère et repos ont un sens pour moi… J'aime me rendre sur les marchés, aller sur les lieux de production, discuter avec celui ou celle qui est derrière le produit que je vais travailler. C'est un préalable et ces rencontres sont toujours de grands moments d'amitié et de respect (…) Une fois en cuisine j'essaye de faire simple. J'aime la modernité d'une assiette délicate, colorée, mais je ne suis pas un adepte des techniques dénaturantes. J'ai besoin de sentir le produit et de le restituer sans le bousculer. C'est un rendez-vous, un tête à tête intime, passionnel, naturel. »

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